Nelle aziende alimentari offrire sicurezza vuol dire garantire al consumatore dei prodotti che siano il risultato di un processo controllato in ogni sua fase, dalla produzione al trasporto fino alla somministrazione.
Ciascuno di questi step può presentare delle problematiche relative alla sicurezza alimentare, ed è proprio per questo motivo che la normativa europea HACCP (recepita in Italia con il Dlgs. 155/97 poi sostituito dal Reg. CE 852/2004) ha regolamentato tutti gli aspetti del ciclo produttivo con l’obiettivo di proteggere e tutelare i diritti e la salute dei consumatori, garantire la tracciabilità della filiera dei prodotti, regolamentare chiaramente processi e rischi relativi all’alimentazione e migliorare la qualità degli alimenti.
Ogni impresa che fa parte dell’industria alimentare, sia che si tratti del settore produttivo o del comparto di distribuzione, deve quindi adottare il piano di autocontrollo alimentare. Si tratta di un documento che descrive tutte le modalità utilizzate per assicurare l’integrità, la sicurezza e la salubrità delle preparazioni, prevedendo precisi protocolli per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare e i controlli necessari per prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.
Il piano di autocontrollo alimentare contiene informazioni essenziali, come descrizione dell’azienda e dell’attività svolta, ragione sociale, sede, titolare. Ancora: gruppo di lavoro HACCP, ruoli e attività dei dipendenti; regolamentazione chiara e univoca dei processi e dei rischi relativi all’alimentazione; descrizione dei prodotti utilizzati.
Per essere in regola con l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) il datore di lavoro di un’azienda alimentare deve redigere la documentazione HACCP, il manuale HACCP, il manuale di rintracciabilità e la formazione HACCP per i dipendenti.
La formazione HACCP per i dipendenti punta a formare i lavoratori in materia di igiene alimentare e sicurezza della salubrità degli alimenti e quindi la tutela della salute dei clienti.
Come spiega il Ministero della Salute, l’HACCP si basa su 7 principi: identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre e i punti critici di controllo nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità e le procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo. Definire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo e stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate. Predisporre, infine, documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
